最近台灣的食安問題真是可怕,從先前的胖達人標榜天然酵母麵包結果卻含香精,到近期的大統、富味鄉和味全等事件,朋友開玩笑的說,原來…… 大豆沙拉油裡頭沒有大豆,花生油裡頭沒有花生,米酒裡頭沒有米,奶精裡頭沒有奶,嬰兒油裡頭沒有嬰兒 (ㄚ這有的話才可怕吧! 可怕  ) …… 反正現在在外面買東西吃的不安心,連想回家煮的基本食材也出了問題,實在是讓我們小百姓很不知所措耶!


不過小J 對食材的內含物是真是假實在出不了力,只能在吃的方面幫自己一點兒小忙而已,畢竟能力與時間真的有限!所以這篇小J 想介紹如何自己動手做出簡單又天然又健康的麵包,至少讓早餐這一頓可以吃的安心吃的放心…… 

 

 

大約一年多前小J 就買麵包機了,一開始照著附的食譜製作,但口感大都偏硬不太好吃,後來上網搜尋資料並請教網友,也買了書本來參考,最後試出目前這個 "自認" 是最佳的製作方法,做出來的麵包雖然沒外頭賣的那麼漂亮那麼香那麼軟,但口感鬆軟度已有不錯的成效,而且保證是最天然最健康的麵包啦!


不過畢竟小J 非專業人士,而且還有許多待精進的地方,目前就先用這一招方法做出各式各樣不同口味的麵包,所以小J 必須聲明,這真的是非專業版的分享文,只是想和大家分享一下,讓有興趣想自己做麵包的新手好友們能多一樣參考方法,也希望能在這兒和大家互相交流討論做麵包的心得囉……

 

麵包機對小J 來說大都是幫忙做攪伴揉麵糰的功能居多,因為小J 很懶得自己揉麵糰,但有時偷懶也會直接用麵包機做吐司,真的很方便!如果沒有買麵包機的朋友也可以照這個方法做麵包,只是就得完全手工揉麵糰並自己做第一次發酵,會比較辛苦……


另外做麵包的材料方面,最重要的莫過於就是麵粉了,試過幾種再加上網友推薦,最後選擇了這款連麵包店師傅都有人推薦的水手牌特級強力粉 (聯華實業旗下的),這款強力粉就是指高筋麵粉的意思吧,1公斤裝70元,10公斤裝400元,想省成本的話,當然要買10公斤裝,但因為有保存期限,所以建議新手上路還是先買1公斤裝的,等到確定會經常自己動手做時再買10公斤裝的吧……

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另外一項重要的材料就是酵母粉了,最健康的天然酵母製作方法對小J 來說太複雜,所以目前只好直接選用快速酵母粉,小J 個人最愛用Allinson牌的快速酵母粉,在SOGO的超市可以買的到,但有時會缺貨而且價格較高,買不到的話會先用日正酵母粉取代。另外電子秤重機也是一定要有的,最小秤重單位至少1克……

 

順便一提,麵包機有放果乾和酵母粉的地方,但小J 個人使用過後發現直接手動加最好,因為酵母粉自動加入時經常會灑到容器外頭,導致最後會黏在鍋內底不好清理,果乾則是只能放乾的配料,而且用完後還得再清潔個人嫌麻煩囉…… 

 

芝麻白吐司 / 葡萄乾吐司  (麵包機製作)~

接下來小J 先介紹全部用麵包機製作吐司的方法,食譜中的水、麵粉和酵母粉是固定的量,其它食材可以視個人口味調整份量,也可再添加其它配料。至於水的份量可能因夏天或冬天有所變動這方法太專業了,小J 目前都是加同樣的水量,而是在手做的時候調整發酵的溫度環境,至於全都用麵包機製作的話,成功率事實上是比之後介紹的方法來的低,所以小J 目前大都是採用後半段要介紹的麵包機+烤箱的方式,但這個全用麵包機製作的方法還是一定要提供給大家參考,因為這是最簡單最快速的懶人法…… 偷笑  

 

動手做麵包_03235

先將麵粉、水、鹽、糖和橄欖油 (或奶油) 加入麵包機容器中,酵母粉切記先不要放喔……

 

以製作芝麻白吐司 / 葡萄乾吐司為例,小J 所說的一招打天下,其方法就是……

1. 先將麵包機選擇 "酵母粉" 選項,再選擇 "麵糰" 功能,葡萄乾選擇 "有",按 "開始" 鍵,直到加入葡萄乾的嗶嗶聲響起時,按 "取消" 鍵,將插頭拔掉,讓麵包機休息10分鐘,整個過程大約15分鐘左右。

2. 再用步驟1的方法重複做一次,但這次結束時請讓麵包機休息20分鐘,不然麵包機會因過熱無法再次運轉。

(註:執行這兩個步驟時,小J 會將麵包機的蓋子打開,尤其是夏天一定要打開蓋子散熱,夏天小J 還會將一旁的電風扇也打開,以免溫度太高麵糰變質!)

這兩個步驟是麵包機所附贈的食譜中沒有的,之前照著食譜的做法,做出來的吐司口感偏硬偏乾,而且經常容易失敗!多了這兩個步驟,可以讓麵糰呈現光滑柔軟的狀態,並讓麵糰接近可撐出薄膜,做出來的麵包口感真的有比較軟……

 

麵包機休息20分鐘之後,將其它材料如黑芝麻、五穀類等食材加入,酵母粉還是除外喔!這時就進入最後一個步驟了…

3. 將麵包機選擇 "酵母粉" 選項,再選擇 "快速" 功能,葡萄乾選擇 "有",按 "開始" 鍵,接著就照著麵包機的指示,聽到第一聲響 (喀喀聲) 時再加入酵母粉,聽到第二聲響 (嗶嗶聲)時加入葡萄乾,之後就是麵包機自行製作到完成的階段了!

(註:冬天天氣很冷時可將 "快速" 功能更改成 "軟吐司" 功能,因為氣溫低發酵時間需比較久,而夏天天氣熱選擇 "快速" 功能可防止發酵過頭!)

 

成功的吐司一定要滿模,這次整個吐司都快爆出來,看得小J 超開心的,因為很怕一打開只有八分滿或更少,那就是失敗的吐司了。不過滿出太多也有可能是發酵過頭喔…… 

 

將吐司取出放涼,之後可放冰箱保存,用這種方式做出來的吐司不用怕放冰箱口感會變很硬,小J 都是放冰箱保存,因為是純天然不加防腐劑的嘛,常溫下可保存的天數很短,而且冰過的吐司較硬比較好切片,取出時再放到烤箱加熱,外酥肉軟更好吃……

 

照片是芝麻吐司,想做葡萄乾吐司加入約80g左右的葡葡乾即可。想自己做蔓越莓吐司、橄欖吐司、堅果核桃吐司或是紅豆吐司嗎?很簡單,就以這個食譜為基底,最後加入葡萄乾的時候,將之改為蔓越莓、橄欖、堅果核桃或乾熟紅豆等等,各式不同口味的吐司一樣輕輕鬆鬆就讓麵包機自動幫您完成囉…… 灑花瓣.gif  

 


 


動手做麵包_08561

接下來就要介紹小J 最常做的小圓麵包 (圖為黑橄欖小圓麵包),因為成功率幾乎有九成,而且一次可以做較多份量,所以這個方法是小J 目前的最愛,而且也是一招打天下,可以做出比前項單用麵包機的方法更多樣化的口味,連外形也可以任意變化,可以假裝自己很厲害,相當好用喔…… 拍手-2.gif  

 

小圓麵包  (麵包機 + 烤箱製作)~

這個食譜的麵粉份量較多,但水的份量不變是因為有加了蛋汁喔!再次強調一下,配料食材的份量可因個人口味調整,有經驗的朋友可能會發現,小J 所加的鹽、糖和油的份量好像比麵包機所附的食譜少了許多,這是小J 慢慢減少份量試出來的,因為發現減少份量並不會影響口感,只是口味比較沒那麼重那麼油,自己動手做麵包最主要不就是為了健康,所以想說吃清淡一點兒也比較好嘛……

 

金桔堅果小圓麵包 ~ 在這兒就先以金桔堅果小圓麵包為示範,先將金桔(約80g)與堅果 (約30g) 剪成小塊備用……

 

動手做麵包_07026

將麵粉、水、鹽、糖、橄欖油 (或奶油) 和蛋汁 (請預留少許蛋汁備用) 加入麵包機容器中,酵母粉切記先不要放喔!一開始的步驟和前面一樣,直到步驟3時,加入葡萄乾攪拌後再取出手作,方法如下:

1. 先將麵包機選擇 "酵母粉" 選項,再選擇 "麵糰" 功能,葡萄乾選擇 "有",按 "開始" 鍵,直到加入葡萄乾的嗶嗶聲響起時,按 "取消" 鍵,將插頭拔掉,讓麵包機休息10分鐘,整個過程大約15分鐘左右。

2. 再用步驟1的方法重複做一次,但這次結束時請讓麵包機休息20分鐘,不然麵包機會因過熱無法再次運轉。

(註:執行這兩個步驟時,小J 會將麵包機的蓋子打開,尤其是夏天更要打開蓋子散熱,小J 還會將一旁的電風扇也打開,以免溫度太高麵糰變質!)

 

麵包機休息20分鐘之後,若有其它材料如黑芝麻、五穀類等可於此時加入,酵母粉還是除外喔!這時就進入最後一個步驟了…

3. 將麵包機選擇 "酵母粉" 選項,再選擇 "快速" 功能,葡萄乾選擇 "有",按 "開始" 鍵,接著就照著麵包機的指示,聽到第一聲響 (喀喀聲) 時再加入酵母粉,聽到第二聲響 (嗶嗶聲)時加入金桔和堅果類,這時要注意,等葡萄乾攪拌完成後 (約5分鐘),立即按 "取消" 鍵以免進入發酵階段,之後將麵糰整個取出……

(註:冬天天氣很冷時可將 "快速" 功能更改成 "軟吐司" 功能,因為氣溫低發酵時間需比較久,而夏天天氣熱選擇 "快速" 功能可防止發酵過頭!) 

 

取出麵糰時因會黏手,可於手掌塗些許橄欖油或手粉,小J 通常會直接用麵粉取代之,因為金桔本身有黏性,所以這麵糰更加濕黏,在麵糰上灑上些許麵粉稍微搓揉一下至不太黏手即可,不用擔心此時添加的麵粉會有太大影響,手做過程中小J 總是陸續灑上麵粉以防黏手,好像也沒啥關係說……

 

將麵糰平均分割成8~10塊,小J 都是用目測而已,專業人士會秤重量來分割,這對小J 來說太麻煩了,反正大顆的給C哥吃,小顆的就小J 自己吃囉…… smile  

 

將分割後的麵糰搓揉成圓形,烤盤上記得放烘焙紙防止黏底。小J 用的是最多可以烤整隻雞的那種中型烤箱而已,所以大概只能放8顆就滿了,之後蓋上一層保鮮膜 (保鮮膜也可以先塗上少許橄欖油以防會和麵糰相黏),然後放入烤箱或微波爐等密閉空間內發酵,若是冬天的話,可以放一小杯熱水在烤箱裡縮短發酵時間……

 

發酵時間不一定,一般夏天約45分鐘左右,冬天約1小時左右甚至更久,要陸續觀察麵糰發酵的情形,一般就是發酵到原來的兩倍大即可。小J 會用定時器先設定20~30分鐘,時間到去觀察一下麵糰發酵的情形,再看接下來大約要設定幾分鐘的時間,總之要陸續去觀察麵糰發酵情況,以免發酵過頭……

 

依直覺差不多快發酵到兩倍時,要保留15分鐘的時間來預熱烤箱,此時將麵糰從烤箱中取出,將烤箱調整到180 ~ 220度之間 (因烤箱種類而不同),預熱15分鐘,麵糰送進烤箱前表面先塗上蛋汁 (先前預留的蛋汁就是此用途)……

(註:烤箱溫度設定會依製作的麵包種類而不同,以製作吐司而言,參考幾本烘焙書大約是設定180度左右,但小J 猜想他們用的應該是專業烤箱或是大烤箱,因為小J 設定這溫度與時間麵包並沒有全熟,可能因為小J 用的是一般的中型烤箱而已,所以後來小J 就直接用220度來烤所有的麵包了!這也是偷懶的方法囉……)

 

麵糰送進預熱好的烤箱後要烤約15~18分鐘左右,大約烤8~10分鐘時 (依烤箱不同而調整) 表面會呈金黃色,此時需蓋上一張鋁箔紙以防表面烤焦,因為不是專業的烤箱沒有炫風功能,所以烤出來的麵包沒辦法很均勻的上色……

 

將烤好的麵包取出放在架上散熱,小J 會預留明天早餐的份量放在常溫下,其它的麵包就直接放冰箱,要食用時再進烤箱烤個2~5分鐘 (表面需蓋上一層鋁箔紙),麵包口感依然鬆軟,雖然可能沒外頭賣的麵包那麼那麼鬆軟啦,可是有八分鬆軟就很不錯了,因為是純天然不加香精、不加防腐劑、不加膨鬆劑的正港健康麵包囉…… 開心-3

 

黑糖葡萄堅果長條麵包 ~ 用同樣這一招,想做什麼口味的麵包都行,例如將砂糖改成黑糖 (份量依黑糖種類調整,一般要放比砂糖的份量多些),金桔改成葡萄乾,就可以做出黑糖葡萄堅果口味的麵包了……

 

在塑形的時候,這次將麵糰只分割成兩塊,用桿麵棍桿成長形麵皮 (小J 經常桿的很醜……),從一端慢慢捲起,收口處記得捏緊……

 

發酵後進烤箱前表面塗上蛋汁,用刀子在麵糰表面劃出2~3條深線,刀子可以塗上些許油比較不沾黏麵糰好切劃……

 

烤箱溫度設定方面,目前不管做什麼形狀的麵包,小J 都是設定同樣的溫度220度,但若麵糰比較大顆時,在烘烤的時間方面則需稍做調整,如這次只分兩個麵糰會比較大顆,就會多烤個2~5分鐘左右,完全憑自己不專業的感覺來衡量呀……  無奈-1.jpg  

 

  

食用前將長形麵包切片後進烤箱加熱,切片麵包可以不用蓋上一層鋁箔紙,讓表皮略焦,直接吃或是抹上不同風味的果醬,讓早餐有更多樣的變化…… 

 

黑橄欖長條麵包 ~ 用同樣的方法再示範另一種口味黑橄欖麵包,這次將麵糰分成4小條長形,其餘製作方法同上……

 

完成後可直接帶整條出門在辦公室吃,或是在家斜切片進烤箱烤過再吃,偶爾淋上一些蜂蜜也別有一番風味喔……

 

地瓜小圓麵包 ~ 想做地瓜泥、紅豆沙或綠豆沙等麵包也行,這兒以地瓜泥做為示範,將地瓜去皮用電鍋蒸熟 (OS:大同電鍋真的很好用耶!),蒸熟後將之搗成泥,適度加一些水進去攪拌一下,以免吃起來口感會太乾……

 

進行到第3步驟時,在葡萄乾響起時就直接按取消鍵 (如果沒有要加入其它配料的話),將麵糰分成8~10小塊,用桿麵棍桿成圓形麵皮,取適量地瓜泥放置中間,用包水餃的方式將對向麵皮相接捏緊,之後要塑成成圓形或橄欖狀都可以,地瓜泥放太多容易爆漿,包一、兩顆大概就可以抓到適合的量了……

 

地瓜泥搭配芝麻或堅果也很合,可隨性添加。小J 一次會做多份量的地瓜泥,再依每次所需的份量分裝後放置冷凍庫儲存……

 

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餐包 / 肉鬆麵包 / 果醬麵包 ~ 用同樣的方法不加任何果乾,麵糰分割數小塊後想做成圓形、橄欖形或長條形皆可,完成的麵包可直接當餐包食用,或從中切開,可塗抹果醬,或是包上肉鬆、熱狗或火腿蛋等,皆可隨意變化口味,這招真的很好用啦……
 


 

葡萄吐司 / 各口味吐司 (需吐司模) ~ 用同樣的方法也可以手做吐司,但需要有吐司模才能製作。小J 買了兩組吐司模,一組是有蓋子的,一組是沒有蓋子的。如果只買一組的話,建議可以買有蓋子的,這樣可以做出方形吐司,也可以做圓頂吐司,一模兩用有比較划算的感覺……

 

 

以今天做的葡萄堅果吐司為例,這次小J 介紹不直接將葡萄乾放入麵包機攪拌的方式,這樣葡萄乾的分佈可以較均勻。步驟3到葡萄乾嗶聲響起時取出麵糰,將麵糰整顆桿成近橢圓形或長方形麵皮,捲起後的寬度差不多是吐司模的寬度即可……

 

將葡萄乾 (80g) 和腰果 (20g) 剪成小塊,均勻擺放在麵皮上,這兒將萄萄乾剪小塊是希望不要用過多量的葡萄乾來佈滿整個麵皮,以免成品吐司熱量太高,想整顆葡萄乾下去做也行,可以吃的更過癮……

 

將麵皮從一側輕輕捲起,收口處稍微捏緊即可……

 

收口處朝下放入吐司模內,若吐司模不是不沾模烤盒,則需先塗上一層薄油……

 

發酵至兩倍大即可,這次有點兒發酵過頭了 (拍照時還沒預熱烤箱,又發酵了15分鐘)。另外要注意的是,因為整塊吐司需烘烤的時間較久,所以進烤箱烤的時間需增加為約30~40分鐘 (視烤箱種類而不同,小J 用的中型烤箱約需烤38分鐘),約過6~8分鐘後,表面若已呈金黃色,則將鋁箔紙蓋上以免表面烤焦……

 

進烤箱時麵糰約發酵至烤模頂部高出1公分處,沒想到烤好後竟然爆這麼高,都快頂到上層烤燈囉,導致頂部的外皮口感偏硬,幸好內層還是有足夠的鬆軟度……

 

這一年多來小J 從一開始經常做出失敗的吐司,到現在能自己做出好吃的麵包,最大的成就感不是做出成功的麵包,而是能給自己和老公享用到最天然又健康的麵包!這篇文章小J 花了很久的時間才完成,希望能盡量寫的詳細好讓新手朋友們也能輕易上手,若有不清楚或有方法不對的地方,歡迎大家不吝留言指教,以後有新發現或新方法時,小J 也會再和大家分享囉……   謝謝  

 

最近發現長期吃習慣自己做的麵包後,再買外頭的麵包回來吃時,會覺得不少麵包都好油好甜喔,同樣放在餐巾紙上,自己做的麵包吃完後餐巾紙上並不會有油漬,但外頭買回來的麵包很多都會留下一層油漬,所以說,大家有空的話可以試試自己動手做麵包,雖然會辛苦會累,但為了家人健康,相信是值得的!…… 幸福

 

參考資料: 

感謝以下網友的文章和曾經幫忙小J 解惑的網友們,有興趣的朋友也可以參考這些網友相關的文章~
噗妞的性感媽咪:http://chigirl9208.pixnet.net/
Cecillia優雅過生活:http://www.cecillia.com.tw/
素食干物女:http://www.wretch.cc/blog/alvinzoo/30700831

聯華實業PChome商店街:http://www.pcstore.com.tw/lhic/

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